Freidurías en vías de extinción
Ya no son lo que eran: si en época de Alfonso X, una ardilla podía recorrer España brincando de árbol a árbol, hasta hace treinta años, cualquier hijo de vecino podía conocer Cádiz-Cádiz de freiduría en freiduría. Hoy, los freidores son linces en vías de extinción o que, de tarde en tarde, crecen en cautividad porque los que abren sus puertas por primera vez carecen de ese cierto olor a posguerra y sal, a bares sin barra de aluminio con una larga alfombra de cabezas de gambas, donde la clientela –no demasiado selecta—esgrimía los palillos de dientes como un aristócrata manejaría el monóculo o el bastón con empuñadura de plata.

¿Qué se hizo de los viejos gallegos, con un irrepetible sabor que quizá tuviera mucho que ver con esa nutricia solera de la grasa, con la apabullante decantación de varias generaciones sin terminar de fregar completamente los cacharros de cocina? Que me corrijan si me equivoco, pero de aquellos establecimientos gaditanos cuyo olor alimentaba la pituitaria sentimental de una ciudad boquerona y a dos velas, tan sólo queda el de la calle Veedor, en el corazón del Mentidero, o el de Las Flores, que defiende con denuedo su franquicia de Puerta Tierra. El resto, desde la avenida de Portugal a Sopranis, desaparecieron. Quedan, no obstante, numerosos bares y restaurantes que siguen practicando con pericia ese arte poco reconocido del frito variado: desde el histórico Stop de la Segunda Aguada al kiosco de la barriada de la Paz, hasta la mayoría de los de intramuros por no hablar de los chiringuitos estivales o de los que todavía combaten por toda la provincia gaditana a los cada vez más poderosos ejércitos del pescadito a la plancha y de los menús lights.

¿De donde viene esa extraña costumbre de freír la comida? Las fuentes escritas nos conducen, en esa dirección, hacia ancestrales costumbres del pueblo judío. Similar pista, aunque en ello intervengan otras culturas, nos llevan hacia el adobo, una ancestral formula para conservar los alimentos con similares garantías que la manteca y que, en el caso de la provincia gaditana, adquiere parámetros legendarios en el caso del adobo:
Manuel Jesús Ruiz Torres ha registrado menciones bibliográficas al cazón en adobo anteriores a 1812, en pleno siglo XVIII, por lo que no resulta extraño que Pepe Monforte haya anunciado la urgencia de ir pensando en conmemorar el tricentenario de esta exitosa formula gastronómica.

¿El frito engorda? Naturalmente. La vida, también. Y por supuesto convendría equilibrar el consumo de esta ingesta, sobre todo a aquel sector de la población que ya sabe que Los Trigliceridos no son un grupo de rock and roll y que Colesterol no es el nombre de un cómic. Sin embargo, quizá en este condumio estribe uno de los secretos fundamentales que explican el fenómeno de la gordura mediterránea, mucho más saludable cuando no llega a la obesidad, que la que depara la comida basura que nos llega desde otras latitudes.

Por cierto, si ya resulta lamentable que desaparezcan las freidurías, mucho más terrible resulta que alguien pueda confundir sus manjares con ese remedo de pescado frito que ofrecen algunas hamburgueserías.